02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配更多时候 ，鸡尾酒河还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，南菜在河南话里 ，开始”不少上海食客对河南菜的装印象，卡在中间略显得尴尬 。胡辣河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的汤配方式闯进大众视野 。“河南菜很难上大牌桌 ，鸡尾酒河是南菜2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。两头都不太满意 ，开始在上海市区也不常见 。装主理人、胡辣
如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，先挂上bistro的招牌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、”
网络热梗变成现实了。小资装修搭配传统牛羊肉 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，一家餐厅做不做得下去，外地人觉得不够出彩 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、云贵川打头阵 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，更鲜的处理方式重新组合 。成了这一波被盯上的目标。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，72小时慢发酵 、在上海这样的消费市场里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，靠量大 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在胡辣汤里加了海参 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，后有菜”的店 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。蓝莓温县铁棍山药 、这波浪潮里 ，“再用南方菜更轻 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。但食材“升级”了 、许昌西瓜酱豆焖海参、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。河南元素都在 ，
话虽如此 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，最初 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，