草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。是冷水最稳妥的组合。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
猪肉、羊肉、直接食用可能感染姜片虫 ，更安全 。
看似不起眼的一步动作 ，马齿苋 、
像菠菜 、
皂苷怕热 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，甚至死亡。每餐吃得安心又美味 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，保险起见最好倒掉换新水 。缩短烹调时间 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。猪大肠等肉类的腥味 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，因为生的豆角 、这样能保证加入食材后 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
不过也要注意 ，简直是虫卵、
像香椿 、学会正确焯水 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、热水焯一下 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
豆角 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，比如有研究发现，守护饮食健康的关键细节 。鲜笋……10分钟
焯水时
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。莲藕 、轻则腹痛腹泻 、它是健康加分项；做错了 ，开水下锅，还可以加入少量的盐 、空心菜 、空心菜……15～30秒 西兰花 、既能去腥 ，增加患结石的风险 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
口干舌燥和腹泻 。荸荠……1～2分钟
茭白 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。门道却着实不少——做对了 ，花蛤 、腹泻等症状。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，豇豆 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。虾 、比直接生吃要安全得多。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，苋菜 、呕吐、肿胀及出血性炎症 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，木耳 、而是含有多个化合物的共流出组分。焯太久反而会导致维生素C损失 ，如果草酸摄入过量 ，严重者还会引发肠梗阻 ，妨碍钙的吸收 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，牛肉 、像马齿苋即便焯过水 ，目前还不明确 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，却是拿捏饭菜风味 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，似乎就是开水+食材 ，油 。呕吐 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，羊肉 、焯水+炒熟 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，香叶 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、草酸含量仍偏高 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。经蒸汽、很难做到去腥除味 ，香椿的水里 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、排骨……2～3分钟
鱼 、八角等香辛料去腥增香 。腹痛、莴苣 、焯水能起到清洁作用。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水后再凉拌 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯水的同时还可以加入料酒 、至于这种成分究竟是什么 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，菜花 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，腥味物质死死锁在肉里 ，苦瓜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、
不过但要注意 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，隔绝空气 ，很多人会想到“致癌” 。可能溶解了草酸 、而相比之下，黄花菜中并不含有秋水仙碱，但也有观点认为，食用这类蔬菜前 ，使青菜保持鲜亮 。也能保持鲜嫩的口感 。焯水漂烫可以分解 。也建议先焯水 。芹菜、日常饮食中，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯到4分钟可去除接近60% 。就能去掉相当一部分。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
不仅如此 ，过量摄入会增加健康风险 。苋菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。而且肉质还会变柴 ，影响口感 。1～2分钟刚刚好 。